Nella cucina giapponese ogni piatto e ciotola viene considerato attentamente per accentuare le qualità del piatto che serve. Non ci sono due piatti uguali e ogni pezzo può essere di forma, dimensione, colore e materiale diverso con vari motivi decorativi.
Il risultato? Un capolavoro di gusto ed estetica.
Secondo l’antica tradizione orientale, il momento del pasto non si esaurisce in una mera necessità fisiologica ma alla preparazione e al servizio dei pasti viene attribuito anche un valore spirituale.
L’arte giapponese di disporre il cibo prende il nome di Moritsuke, una pratica tramandata di generazione in generazione.
Moritsuke è l’interazione tra tradizione e momento presente, spazio e possibilità, intrigo e calma. Concentrandosi sulla stagionalità, sulle stoviglie, sullo spazio vuoto e sulla disposizione, si presenta come un’arte delicata con l’obiettivo di raggiungere l’armonia in ogni piatto.
LA STAGIONALITÀ DEI PIATTI GIAPPONESI
Nella scelta del piatto, degno di particolare nota è l’accento che viene posto sulla stagione e sul cibo che porta. I giapponesi percepiscono in modo molto marcato l’avvicendarsi delle stagioni e le loro diverse manifestazioni: fiori, alberi, vento, pioggia e neve. Il cambio di stagione esercita un sottile influsso sulla loro vita emotiva: provoca nostalgia, felicità o tristezza e lo si può osservare chiaramente, anche se in modo simbolizzato. Ad esempio, Shun, l’alimento fresco di stagione, è un concetto molto importante per ogni cuoco. Dai dettagli sulle stoviglie alle combinazioni di colori, ogni aspetto riflette il fascino di ogni periodo dell’anno. Rosa, verde e fiori di ciliegio sono soliti durante la primavera mentre pino, bambù e prugne appaiono in inverno.
“LESS IS MORE”
Dal design d’interni minimalista ai dipinti tradizionali, il concetto giapponese di spazio vuoto può essere trovato in tutta la cultura giapponese, compresa quella culinaria. La filosofia giapponese in cucina, infatti, prevede armonia, pulizia e purezza e la disposizione del cibo è guidata da una serie di principi e regole chiave per garantire che ogni piatto sia tanto bello quanto delizioso. Nelle sale da pranzo, ad esempio, i piatti non sono mai riempiti fino all’orlo completamente coperti. Lo spazio vuoto aiuta l’occhio e quindi il palato, a concentrarsi sul pasto, creando il desiderio di riempire il vuoto con il pieno. Il cibo non deve prevalere sul contenitore e il contenitore non deve prevalere sul cibo, non esistono piatti immensi e porzioni minime. Tutto ciò che è nel piatto inoltre deve essere commestibile, altrimenti è inutile e superfluo.
Alcuni degli arrangiamenti più comuni includono yama no katachi, che consiste nel disporre il cibo in un display simile a una montagna, e sugimori, per modellare il cibo come un albero di cedro conico. La tecnica più difficile da padroneggiare è il chirashimori, che consiste nel disporre una porzione di pesce e una di carne, cui se ne posso aggiungere altre tenendo sempre a mente la regola dell’asimmetria.
