Birra artigianale e birra industriale: ne parliamo con l’esperto Michele Colognese, Beer Specialist presso Bevande Verona.
Il mio lavoro di Beer Specialist presso Bevande Verona mi porta ad assaggiare diverse tipologie di birra, sia artigianali che industriali, visitando numerosi siti di produzione. Scegliere quali birrifici far entrare all’interno della propria selezione richiede un accurato lavoro di ricerca, test e valutazioni relative al prodotto e alla struttura del birrificio.
Per parlare di birra industriale, è necessario distinguere i birrifici industriali che producono principalmente per la GDO da quelli che, invece, si dedicano al canale Ho.Re.Ca. Un prodotto destinato alla GDO è realizzato con lo scopo di resistere nel tempo, anche in condizioni sfavorevoli alla sua conservazione. In questo caso, le birre possono avere la presenza di antiossidanti o additivi consentiti che garantiscono stabilità al prodotto e si posizionano nel mercato con un prezzo competitivo.
Le birrerie considerate industriali per dimensioni ma che concentrano il loro business nel canale Ho.Re.Ca, hanno una filosofia produttiva del tutto diversa: la loro priorità, infatti, è realizzare un prodotto di alta qualità, dedicato alla ristorazione. Personale altamente qualificato e tecnologie all’avanguardia sono i fattori chiave che contraddistinguono questi birrifici, in grado di fornire al consumatore finale un prodotto con standard qualitativi alti. Diversamente dal canale di vendita GDO, in questo caso la birra è controllata in tutto il suo percorso fuori dalla birreria: essa, infatti, viene rapidamente spedita ai distributori di bevande, se necessario anche con trasporti refrigerati a temperatura controllata e, una volta arrivata, viene stoccata in magazzini idonei alla sua conservazione. Successivamente, la merce viene consegnata ai ristoratori, pronta per essere servita!
I birrifici artigianali esistono in tutto il mondo ma hanno regolamentazioni diverse in ogni paese. Analizzando quelli presenti in Italia, è evidente la diversità di dimensione che possono avere: si passa da produzioni annue di 300 HL, a birrifici che sfiorano i 10000 HL, realtà ben diverse dal limite consentito di 200000 HL.
La maggior parte di questi birrifici prendono il via con una produzione annua ridotta, di solito calibrata in base al consumo del Pub annesso al birrificio e/o alla vendita in zone limitrofe. L’esigenza di controllare il prodotto venduto deriva dal fatto che un birrificio appena nato non sempre ha la possibilità di disporre di un laboratorio analisi e di attrezzature all’avanguardia, investimenti che solitamente vengono fatti una volta raggiunti i 1000 HL annui. I birrifici artigianali più strutturati, invece, sono riusciti ad affermarsi anche all’estero, esportando il loro prodotto grazie alle conoscenze dei propri birrai e agli investimenti tecnologici.
Stabilire chi produce meglio? Forse la risposta giusta è che il gusto di una birra è soggettivo e varia in base alle esigenze del mercato a cui ci si rivolge. Oggettiva è invece la struttura organolettica di una birra: il prodotto, per essere di qualità, dev’essere sano, facilmente digeribile e rientrare nei parametri di stile dichiarati. Produrre birra non è così semplice come si pensa, è materia per professionisti adeguatamente preparati e supportati da una tecnologia idonea, diventata ormai indispensabile per raggiungere determinati standard qualitativi.
