Un viaggio tra formaggio Tombea e Fagiolo della Val Vestino
Nel cuore delle Prealpi lombarde, incastonata tra il Lago di Garda e le montagne del Trentino, si apre una valle poco conosciuta ma straordinariamente ricca di storia, natura e sapori autentici: la Val Vestino. Qui il tempo sembra essersi fermato. Boschi fitti, malghe solitarie e piccoli borghi in pietra raccontano una ruralità resistente, fatta di gesti antichi, cicli stagionali e saperi tramandati. È in questo paesaggio fuori dal tempo che vivono due gioielli della biodiversità alimentare italiana: il formaggio Tombea e il Fagiolo della Val Vestino.
Il Tombea è il re dei pascoli alti, un formaggio raro e prezioso che prende il nome dal Monte Tombea, la cima che domina la valle. La sua produzione segue ancora metodi tradizionali, quasi arcaici: latte crudo, mungitura manuale, lavorazione in caldaia di rame e lunga stagionatura in cantine naturali. Il risultato è un formaggio di grande personalità, dal sapore deciso ma armonico, con sentori di erbe alpine, fieno e noci. Ogni forma racconta la stagione del pascolo, il profilo aromatico delle erbe brucate dalle vacche e la mano esperta del casaro. Non a caso, il Tombea è stato inserito tra i Presìdi Slow Food, a tutela di una produzione che rischia l’estinzione, minacciata dall’abbandono delle montagne e dalla standardizzazione del gusto.
Ma la Val Vestino non è solo pascoli e malghe. Nei piccoli orti che punteggiano i terrazzamenti a valle, sopravvive un’altra meraviglia della tradizione contadina: il Fagiolo della Val Vestino.
Di varietà diverse — tra cui il “Copafam”, il “Gialet” e il “Fiorina” — questo legume è coltivato in modo naturale da pochi agricoltori custodi, che ne selezionano i semi a mano e lo essiccano al sole. Il suo sapore è delicato, la buccia sottilissima, la consistenza cremosa: perfetto per minestre, zuppe e piatti semplici, che valorizzano la materia prima. Anche il Fagiolo della Valle è entrato a far parte dell’Arca del Gusto di Slow Food, come simbolo di un’agricoltura sostenibile e identitaria.
Visitare la Val Vestino oggi significa entrare in contatto con una comunità resistente, che ha scelto di restare, coltivare, produrre e accogliere nel rispetto dell’ambiente e della propria storia. Le iniziative di turismo lento, le piccole feste di paese, i mercatini locali e i laboratori del gusto permettono di assaggiare, conoscere e sostenere queste eccellenze. Camminare lungo i sentieri che collegano i paesi — come Cima Rest, Magasa e Turano — è un’esperienza rigenerante, che unisce la scoperta gastronomica a quella paesaggistica. In un’epoca in cui i ritmi accelerati e la globalizzazione minacciano le culture locali, la Val Vestino si propone come esempio virtuoso di resistenza alimentare. Qui, formaggio e fagioli non sono solo cibo: sono memoria, identità, territorio. Sono il frutto di un equilibrio millenario tra uomo e natura, che oggi più che mai merita di essere conosciuto, protetto e valorizzato.
