Amata da sempre, la carbonara è stata da subito un piatto cucinato e proposto da tutti gli chef, italiani e non solo. Scopriamo l’origine di una ricetta che ha stregato tutti!
La storia di questo piatto rimanda a una ricetta relativamente recente, nata negli anni dopo la Seconda Guerra Mondiale nell’Italia della rinascita, quando il paese era attraversato da un grande entusiasmo, da una voglia di crescere, di stare bene, anche a tavola, dopo anni cupi di stenti e di fame. Si tratta di una ricetta senza una paternità, una data e un luogo di nascita precisi. Si potrebbe dunque definire una ricetta collettiva!
LA PRIMA RICETTA NEL 1952
La carbonara è stato un piatto molto conosciuto a Roma e nel Lazio e diffusosi a macchia d’olio, improvvisamente, ancor prima che fosse codificato in qualche libro di cucina. La prima testimonianza scritta di una ricetta risale al 1952 e apparve non su un manuale di cucina italiano, bensì americano, di Chicago, a firma di due italiani proprietari di Armando’s, un locale divenuto poi famosissimo nella città americana.
Da allora è stato un piatto cucinato in mille versioni e per mano di tantissimi chef, ognuno dei quali ha dato vita a una versione propria.
LA “RAZIONE K”
A dare vita alla carbonara sembra abbia concorso l’usanza di condire la pasta con uova e formaggio, tipica del Lazio e della Campania, e un ingrediente comparso con l’arrivo dei soldati americani, la cosiddetta “razione K”, ossia il bacon.
Si pensa, infatti, che i soldati americani, stanchi della “solita sbobba”, abbiano provato ad aggiungere a un piatto di pasta, uova e formaggio, il loro bacon, dando così vita a una ricetta dal gusto indimenticabile, tanto che iniziò a diffondersi in prima battuta nelle trattorie della capitale e poi nelle cucine di casa. Il bacon venne presto sostituito dal comune e locale guanciale, lasciato soffriggere e unito poi alle uova mescolate al formaggio e leggermente cotte.
UN PIATTO COLLETTIVO
La carbonara più vicina al nostro concetto ha visto la luce alla fine degli anni 70, quando le uova si sono utilizzate a crudo, il formaggio impiegato è stato soltanto pecorino o un misto di pecorino e parmigiano e il guanciale si è affermato come il salume più adatto per questo piatto straordinario.
Sino alla fine degli anni 90 nella ricetta compariva anche una parte di panna, per rendere più cremoso il condimento. Poi, con il nuovo millennio, la ricetta si spoglia di elementi superflui, la panna scompare e il “Club della Carbonara”, nato nel 1998, propone di chiudere la questione delle tante versioni diffuse su tutto il territorio codificando una carbonara ufficiale.
È nato quindi un piatto collettivo che lascia il cuoco libero di sbizzarrirsi, senza tradire lo spirito di questo piatto incredibile. Libertà di scelta tra formato corto e lungo, tra pancetta e guanciale, tra pecorino, parmigiano stagionato o una parte dell’uno e dell’altro. Per ciò che riguarda il procedimento, le uova si sbattono insieme a una parte di formaggio e a una spolverata di pepe, sino a ottenere un composto cremoso. La pasta, scolata bene, andrà unita al guanciale rosolato nella padella. A questo punto due scelte: spegnere il fuoco, versare gli spaghetti e la pancetta nella ciotola con uova e formaggio e servire, oppure versare gli spaghetti nella padella con la pancetta, spegnere il fuoco, unire formaggio e uova, mescolare e servire subito, con una grattugiata di pepe, evitando l’effetto “frittata” che riporterebbe alla versione degli anni 60.
Nonostante tutte queste supposizioni, nonostante le molte idee, alcuni documenti scritti e altre leggende tramandate, quale sia la vera storia della pasta alla carbonara nessuno potrà mai saperlo!
C’è un’unica certezza: da Nord a Sud, passando per le isole, la pasta alla carbonara è uno dei primi piatti più amati dagli italiani!
