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CLASSICO CONTEMPORANEO

Oltre 60 ricette nel libro di Giancarlo Perbellini

Classico contemporaneo è un libro che parla di tradizione, di preparazione, di studio, di applicazione attraverso le sue ricette e un comparto di tecniche illustrate dedicato a verdure, pasta, uova, pesci e carni. Uno strumento dove alta cucina e tecnica si incontrano, utile, da sfogliare, consultare, testare e completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vasto mondo della cucina con oltre 60 ricette.

Classico contemporaneo parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui Escoffier, De la Varenne, Marchesi – solo per citarne alcuni – sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono rivisti qui “alla maniera di Perbellini”, con quell’intuito per gli accostamenti e quella sensibilità per la materia prima che è unica. I grandi classici vengono scomposti, ricalibrati, alleggeriti diventando prova tangibile di ciò che è l’essenza pura di uno chef: le basi e la tecnica.

Perbellini lo dimostra con il manzo alla Rossini, con il potage Parmantier, con il minestrone o con la carbonara; ricette in cui lo chef non dimentica mai il dato essenziale della riconoscibilità del sapore e della rassicurazione del palato. Il volume si apre con un’introduzione dello chef sull’importanza dell’apprendere la tecnica, che sia il tornire una patata o preparare un consommé, guardando sempre ai grandi maestri, Bocuse, Pacaud, Maximin e consegnando alle pagine di questo libro il suo pensiero lineare, dove tutto ha una sua sequenzialità.

Il gusto qui è la summa di ciò che viene appreso e messo in atto. Seguono poi i capitoli dedicati ai piatti di ieri e di oggi e alla pasticceria in cui ogni ricetta rappresenta l’iter di una rivoluzione, dove l’agnello da latte diventa un equilibrato dipinto di sapori, il Risotto alla milanese si scompone e si stratifica nelle geometrie e nelle consistenze, la Milanese cotta&cruda guarda a Gualtiero Marchesi e l’Aragosta Thermidor si reinventa in leggerezza.

Il lato dolce è un tripudio di grandi classici: la tarte Tatin, la pesca Melba fino alla soffice Caprese o al tradizionale Tiramisù.  Accanto a lui in questo viaggio troviamo lo chef Simone Tricarico, con cui Perbellini condivide una formazione di scuola francese e che per questo volume si è occupato dell’esecuzione della corposa sezione dedicata alla tecnica, scomponendo, tornendo, rifinendo ogni tipo di verdura, pulendo, tagliando carni, volatili, pesci, crostacei e molluschi in un meticoloso prontuario illustrato dove ogni passaggio è spiegato e fotografato con cura da Manuela Vanni. Più di 70 le tecniche spiegate nel dettaglio, dalle più semplici alle più raffinate, con didascalie chiare ed esaustive per apprendere le basi classiche e le procedure innovative.

Classico Contemporaneo è un libro che ci ricorda che senza passato non c’è futuro, che la creatività è nulla senza tecnica e rigore, che racconta di una cucina in cui non perdere mai di vista la versa essenza del gusto. Uno strumento di crescita, utile e fruibile, facile nella lettura e nella consultazione.

 

 

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