SE LA COTTURA AVVIENE CON OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA…
Si sa che l’olio extra vergine di oliva consumato a crudo ha importanti effetti benefici sulla salute; è ricco di acidi grassi monoinsaturi, come quello oleico, definiti “buoni”, perché contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo LDL nel sangue, definito “cattivo”, perché, quando presente in quantità eccessive, tende a depositarsi sulle parerti dei vasi sanguigni, proteggendo così da eventuali patologie cardiovascolari o da malattie degenerative.
Nell’olio extra vergine di oliva sono pure presenti sostanze antiossidanti in quantità più elevate rispetto ad altri oli alimentari, come i biofenoli e tocoferoli, la provitamina E, che contribuiscono a combattere l’invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi.
Recenti ricerche hanno dimostrato che queste proprietà dell’olio extra vergine di oliva si mantengono, anche se questo è usato per cucinare.
Si sono, infatti, simulate delle condizioni di cottura in grado d’influire sulla degradazione da calore dei polifenoli.
I risultati hanno così mostrano che durante il processo di cottura, il contenuto di polifenoli è diminuisce del 40% a 120°C e del 75% a oltre 170°C.
A influire in maniera rilevante su questo calo sono soprattutto i tempi di cottura, che avrebbero però effetto soprattutto su alcuni polifenoli, come l’idrossitirosolo, ma non sulla concentrazione totale di polifenoli, che mantengono quantitativi tali da soddisfare le indicazioni e parametri fissati dall’Organizzazione mondiale della sanità per definire un cibo sano.
La capacità di sopportare gli stress ossidativi dell’olio extra vergine di oliva sono dati in particolare dalla presenza di tocoferoli, nutrienti vitaminici essenziali per l’uomo, che sono anche in grado di proteggere i grassi insaturi presenti, mantenendone pressoché invariata la sua composizione lipidica anche in cottura.
Le regole da seguire per l’olio extra vergine di oliva sono d’evitare di superare i 210°C, che corrisponde al “punto di fumo”, ossia quando l’olio comincia a ossidarsi e degradarsi, rilasciando sostanze tossiche come l’acroleina; evitare lunghi tempi di cottura; durante le fritture mantenere temperature costanti per evitare l’assorbimento d’olio da parte dell’alimento.
L’olio extra vergine di oliva è così un ottimo condimento e alimento e non si rovina in cottura, l’importante è scegliere con cura il proprio extra vergine, ponendo attenzione alla provenienza, alla tracciabilità e usandolo nei giusti modi e quantità.
