ACCADICA MAGAZINE
Cerca
Close this search box.

IL BIOLOGICO NELLA RISTORAZIONE

L’indagine di Fipe-Confcommercio e AssoBio

Il biologico trova sempre più spazio anche nei menu dei pubblici esercizi. Lo rivela un’indagine Ismea realizzata in collaborazione con Fipe- Confcommercio e AssoBio, presentata in occasione dell’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”, svoltosi di recente a Roma. Nell’ultimo anno, emerge dall’indagine, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti ha infatti proposto o impiegato nelle preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche, per garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta.

Più nel dettaglio, dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita delle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a sei. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, soprattutto frutta, latte e vino. La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte dei prezzi il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.

Per quanto riguarda la ristorazione, i due terzi degli oltre 157mila ristoranti presenti in Italia utilizzano prodotti bio, con percentuali sopra alla media nel Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), e un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici è più significativa.

Guardando al futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%.

“L’attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come – ha dichiarato Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe- Confcommercio – i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza. Tutti valori promossi da Fipe con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione”.

ACCADICA

Registrati per ricevere ogni mese la tua copia gratuita del magazine ACCADICA