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LA GALLINA PADOVANA

La Gallina Padovana è una razza di pollo dalle caratteristiche fisiche uniche. La sua lunga barba, i favoriti sulle guance e il ciuffo di penne lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi, la rendono facilmente distinguibile dalle altre razze di pollo.

La padovana ha le narici rosse e carnose che incorniciano il becco, e il suo campo visivo è piuttosto limitato, il che spiega il suo deambulare esitante. Questa razza può avere vari colori, tra cui nero, bianco, dorato, camosciato e argentato, ma la sua origine è stata fonte di diatribe e incertezze.

Secondo una delle ipotesi più probabili, la padovana fu portata in Italia dal marchese Giacomo Dondi dall’Orologio nel Trecento, durante una visita in Polonia. In quel periodo, alcuni capi furono portati per arredare il giardino della sua villa gentilizia. Negli anni Sessanta, la razza rischiò di scomparire definitivamente, ma grazie all’impegno di Gabriele Baldan, un insegnante che riunì alcuni piccoli allevatori, oggi la padovana è stata preservata dall’estinzione.

La carne della padovana ha un sapore delizioso, simile a quello del fagiano o della faraona, ed è molto apprezzata dagli intenditori di cucina. La preparazione più classica è “La Poularde En Vessie” alla francese, ma la preparazione più sofisticata è la gallina “A la Canavéra”, una specialità che richiede un delicato equilibrio fra salato, dolce e speziato. La canavéra è la piccola canna di bambù che permette al liquido di cottura di evaporare parzialmente.

Poi la gallina si chiude in un sacchetto (un tempo si usava la vescica del maiale) e il sacchetto si immerge in una pentola di acqua, lasciando fuoriuscire la canavéra per almeno dieci centimetri. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

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