Intervista ad Angela Damonte di DaMonte Natural.
Come nasce DaMonte Natural?
La nostra azienda agricola, a conduzione familiare da quattro generazioni, nasce sul finire dell’800 grazie al bisnonno Cesare e prosegue fino ai nostri giorni con Stefano, custode della tradizione contadina della famiglia e grande modernizzatore nell’ambito del biologico. È stato proprio Stefano, infatti, ad adoperarsi per innovare l’azienda e adottare tutti i sani principi della coltura biologica, iniziando dal 2015 a occuparsi della biodiversità e in special modo dei cosiddetti “grani antichi”. Dopo anni di prove e sperimentazione, nel 2019 è nata la DaMonte Natural con lo scopo di costruire una filiera completa che si occupa di seguire tutto il processo produttivo, dal campo al prodotto finito. L’intero processo di coltivazione del seme, dalla fase di pulitura a quella di selezione dei grani, viene seguito in azienda. In seguito, la materia prima viene lavorata dagli artigiani per ottenere il prodotto finito per il mercato. Ecco, questa è la nostra storia!
Cosa sono i “grani antichi” e chi sono i contadini custodi?
Innanzitutto, è importante sottolineare che non esiste una datazione precisa per definire un grano antico o moderno; generalmente, per “grani antichi” ci si riferisce alle varietà presenti dall’inizio del ‘900, caratterizzate da una bassa produttività: si producevano pochi quintali di grano e gli steli erano molto alti. Negli anni, per aumentare la resa e la produttività dei campi di grano, sono state selezionate le varietà che rendevano di più in quantità e avevano steli più bassi allo scopo di limitare i danni causati dal vento e mantenere un buon livello di produzione. Questa scelta ha causato un abbassamento della qualità del prodotto e proprio per questo motivo, a partire dal 2015, abbiamo iniziato il nostro percorso alla riscoperta delle antiche varietà di semi. Per ritrovarle, ci siamo rivolti ai “contadini custodi” che si erano tramandati le antiche varietà di grano di generazione in generazione.
Il “contadino custode” è colui che trattiene il seme che andrà a coltivare: in parte lo trasforma in farina, in parte lo conserva per riseminarlo l’anno successivo. Con l’avvento dell’agricoltura moderna, questa usanza è andata persa ma grazie alla riscoperta dei “grani antichi”, il contadino può tornare a essere proprietario del seme.
Lungo il nostro percorso di ricerca, abbiamo incontrato i ricercatori genetisti Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando che ad Aleppo, città conosciuta come la “mezzaluna fertile” di tutti i grani, hanno condotto per 15 anni una ricerca con la collaborazione dei contadini del luogo, allo scopo di rintracciare le varietà resistenti alla siccità, uno dei più grandi problemi derivanti dal cambiamento climatico. Per recuperare la biodiversità e i valori organolettici e nutrizionali di queste piantagioni, hanno unito duemila varietà di grano tenero, recuperate da varie zone del mondo, utilizzando la tecnica della coltivazione “in miscuglio”. Anche noi abbiamo deciso di adottare questa tecnica, attuando così la “coltivazione evolutiva partecipativa”: anno dopo anno riseminiamo i nostri semi, i quali si evolvono e si adattano alle condizioni climatiche, ai terreni e alla zona geografica nella quale seminiamo. Questa coltivazione prende il nome di “partecipativa”, dove i “contadini custodi” partecipano in prima persona all’incremento di queste varietà.
Rispetto della biodiversità e ricerca continua della qualità: ecco i capisaldi del vostro lavoro…
Proprio così, analizziamo ogni fase del percorso di produzione effettuando analisi chimiche per evitare la presenza di contaminazioni o sostanze dannose per l’alimento. La prima fase consiste nell’attenta selezione del seme che dovrà avere specifiche caratteristiche: certificazione, elevati valori nutrizionali, idoneità alle coltivazioni biologiche e capacità di adattamento. Si procede poi con la coltivazione, la raccolta, la pulizia e lo stoccaggio presso nostri magazzini.
Ad ogni passaggio vengono eseguite analisi chimiche ed organolettiche e solo i grani che superano il processo di controllo vengono portati ai mulini a pietra per la macinazione.
Le farine ottenute, in base alle loro caratteristiche, vengono destinate alla produzione di panificati, pasta o dolci. Per il packaging vengono utilizzati materiali riciclabili e a basso impatto ambientale. I risultati delle analisi che periodicamente eseguiamo, vengono riportati fedelmente su tutte le confezioni e la distribuzione dei prodotti avviene principalmente in piccoli negozi e gruppi solidali d’acquisto. Tutto il processo permette un’equa distribuzione dei profitti, suddivisa fra agricoltori, mugnai, artigiani dell’arte bianca e negozianti. Il nostro desiderio è quello di proporci ad un consumatore finale sempre più curioso e attento, offrendo prodotti sani, naturali e di altissima qualità. Infine, teniamo separati i vari appezzamenti di terra per sfruttare al massimo le qualità di ciascuno, diversificando a favore della biodiversità.
In cosa si differenziano i vostri prodotti?
Per ottenere le nostre farine, i nostri grani vengono macinati a pietra in modo da mantenere integro il germe di grano. Come risultato, otteniamo un prodotto dall’elevato contenuto di fibre, proteine e sali minerali e altamente digeribile.
Il nostro fiore all’occhiello è la “Non Pasta” che nasce da una farina di grano tenero di tipo 2, semi-integrale. Secondo la legislazione italiana, essendo realizzata con grano tenero e non con grano duro, essa non può essere definita pasta, ragion per cui l’abbiamo chiamata “Non Pasta”. La mescolanza di grani teneri dona a questo prodotto un alto livello di digeribilità e si differenzia sul mercato per il suo elevato valore proteico: 14 grammi di proteine su 100 grammi di prodotto. Trafilata in bronzo ed essiccata a basse temperature per mantenere integri i suoi valori nutrizionali, la “Non Pasta” a colpo d’occhio si presenta irregolare nella forma (simbolo della sua artigianalità) e ha un sapore che ricorda la pasta in casa della nonna. Oltre alla “Non Pasta”, abbiamo realizzato una linea di pasta proteica pensata per gli sportivi, che vanta ben 20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Si sposa alla perfezione anche con lo stile di alimentazione vegetariano e vegano. La nostra linea di prodotti da forno, invece, spazia dai grissini alle fette biscottate, dalle “Scrocchie” ai dolci tipici come la “Sbrisolona” e le crostate. I nostri grissini sono privi di strutto mentre le nostre fette biscottate non hanno lo zucchero e sono ideali sia per il dolce che per il salato.
I nostri prodotti sono riconoscibili grazie al marchio “DaMonte Natural” e al marchio “Miscuglio d’Aleppo”, concessoci da Stefania Grando e Salvatore Ciccarelli, un plus che solo noi abbiamo!
