Da sempre le piante spontanee sono utilizzate in cucina. Se in passato la raccolta era un modo per trovare cibo in natura, oggi la ricerca riguarda piante commestibili dalle molte proprietà benefiche e dai sapori non convenzionali. Fondamentale è saper riconoscere le erbe spontanee per essere certi di consumare un prodotto edibile e non dannoso o tossico per la salute.
È altresì necessario sapere dove trovare le piante selvatiche, il periodo di raccolta per ogni pianta, nel pieno rispetto dell’ecosistema e della natura. Delle piante spontanee si possono raccogliere fiori, foglie, frutti, cortecce e radici. Tra le più note possiamo ricordare Tarassaco, Malva, Amaranto, Betulla, Equiseto, Biancospino, Artemisia, Borragine, Ortica, Sambuco, Assenzio e poi i più conosciuti Rosmarino, Salvia, Menta e molte altre.
“Tra i fiori eduli – spiega Fiorella esperta nella coltivazione di erbe aromatiche e spontanee oltre che di fiori che cucina in piatti dolci o salati, rigorosamente vegetariani, nel suo agriturismo Alle Torricelle sulle colline di Verona – in questa stagione ci sono le Viole, chiamate anche viola mammola, violetta spontanea o violetta selvatica, che si raccolgono appena sbocciate, la mattina presto. Solo le foglie o i fiori di viola mammola, o di altre viole, che nascono spontanei in natura sono edibili e non quelli coltivati a scopo ornamentale. I fiori di viola possono essere usati freschi oppure cotti Le piante spontanee o essiccati e conservati al riparo dalla luce. Nonostante l’aroma intenso, la viola è versatile in cucina. Oltre che nelle insalate di stagione, i suoi fiori sono ottimi fritti in pastella, canditi, oppure come ingrediente per gelati e addirittura come base per liquori”.
I fiori di violette possono diventare uno squisito sugo per la pasta fatta in casa come racconta Fiorella Dal Negro che per la competenza e conoscenza delle erbe organizza corsi di cucina e partecipa a iniziative gastronomiche anche all’estero.
La ricetta di Fiorella si chiama “Stagliatelle fiorite” e richiede, per quattro persone, 400 gr di tagliatelle fatte in casa non regolari (per questo il nome stagliatelle), 150 gr di violette, 25 gr di noci, 50 gr di grana padano, 180 ml di olio Evo, sale qb. Per guarnizione servono una decina di violette e 4-5 sue foglie.
Esecuzione: In un mortaio pestare le noci con il formaggio e ridurre a crema. Aggiungere i petali delle violette lavati e asciugati; pestare ancora il composto a cui aggiungere l’olio. Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua e cuocere le stagliatelle al dente. Versare in una padella la crema e le tagliatelle da mantecare per qualche minuto. Impiattare guarnendo con foglie e fiori di violetta e servire in tavola.
