Gli italiani consumano ogni anno oltre tre chili di gelato a testa, con punte che in estate superano qualsiasi altro dolce fresco. È un alimento identitario, parte della nostra cultura gastronomica e della nostra quotidianità; eppure, nonostante questa centralità, il gelato rimane uno dei pochi prodotti simbolo del made in Italy a non essere regolato da alcuna legge che ne definisca caratteristiche, ingredienti minimi o requisiti per potersi dichiarare artigianale.
Il paradosso è evidente. Da un lato, un mercato in continua crescita, con consumatori sempre più attenti alla qualità e alla provenienza degli ingredienti; dall’altro, un vuoto normativo che permette a prodotti profondamente diversi di essere venduti con la stessa dicitura. Oggi chiunque può definirsi “gelatiere artigianale”, anche utilizzando basi industriali complete, polveri già bilanciate o semilavorati che richiedono solo l’aggiunta di acqua o latte. Il consumatore non ha strumenti per distinguere un gelato preparato quotidianamente con materie prime fresche da uno ottenuto con miscele standardizzate.
Questa assenza di regole non danneggia solo chi compra, ma anche chi lavora seriamente. I professionisti che investono in formazione, ricerca, ingredienti di qualità e processi realmente artigianali si trovano a competere con chi riduce tempi e costi grazie ai preparati industriali, senza che il pubblico possa percepire la differenza. È una forma di concorrenza sleale che appiattisce il mercato e svuota di significato la parola “artigianale”, trasformandola in un’etichetta commerciale anziché in una garanzia.
Negli anni non sono mancati tentativi di introdurre un disciplinare, ma nessuno è mai diventato legge. Le associazioni di categoria hanno elaborato linee guida volontarie, utili ma prive di valore vincolante. Anche le proposte parlamentari più avanzate si sono arenate, lasciando il settore in una zona grigia dove tutto è possibile e nulla è realmente verificabile. Nel frattempo, il consumatore continua a fidarsi dell’insegna, senza sapere che dietro la stessa parola possono nascondersi prodotti lontanissimi per qualità, freschezza e composizione.
Una normativa chiara rappresenterebbe un vantaggio per tutti: offrirebbe ai consumatori criteri oggettivi per orientarsi e scegliere consapevolmente, consentirebbe ai gelatieri “veri artigiani” di valorizzare il proprio lavoro e distinguersi da chi utilizza scorciatoie, e darebbe al settore un’identità forte e riconoscibile anche all’estero, come già avviene per il pane, la pizza, l’olio o il vino.
Il vero gelato artigianale è un patrimonio collettivo. E come ogni patrimonio, merita una legge che lo protegga davvero.
