Preparato dallo Chef Fiorio secondo la De.Co
In occasione de “Le Piazze dei Sapori” il presidente dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona Davide Fiorio, Chef del Caffè dante, ha preparato il “Risotto all’Amarone della Valpolicella” secondo il disciplinare depositato in sede di richiesta di De. Co., Denominazione Comunale.
Il risotto all’Amarone è una ricetta tradizionale veronese dal gusto avvolgente e corposo preparato con ingredienti di ottima qualità provenienti dalla zona di Verona. Il riso utilizzato è il Vialone Nano IGP coltivato nella Pianura veronese sfumato con l’Amarone della Valpolicella DOCG il più conosciuto vino veronese rosso prodotto nella Valpolicella. Infine a completare la sintesi di sapori e territori si manteca il risotto con formaggio di latte vaccino prodotto sulla montagna veronese.
Questi gli ingredienti: Riso Vialone Nano IGP – Amarone della Valpolicella DOCG – Burro e formaggio di latte vaccino giovane / di mezza stagionatura della montagna Veronese – Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente Veneto / Valpolicella DOP – Sale e Pepe – Carote, sedano, cipolla per il brodo di verdure. Occorre preparare un buon brodo vegetale mettendo in una casseruola sedano, carote e cipolle in acqua fredda scaldando a fuoco vivace. Non salare. In una pentola a parte versare l’Amarone della Valpolicella DOGC e, a fuoco vivo, portarlo a bollore facendo evaporare
l’alcol in esso contenuto. In una casseruola a parte procedere con la tostatura a “secco” del riso a fuoco vivace per 3-4 minuti. Dopo la tostatura bagnare il riso con l’Amarone della Valpolicella DOCG ben caldo, precedentemente ridotto, da versare piano piano, mescolando finché non si asciuga completamente. Quando il vino è stato assorbito dal riso aggiungere il brodo, un po’ alla volta, fino a portarlo alla cottura (10-12 minuti). Infine la mantecatura che va fatta a fuoco spento. Si aggiungono burro freddo tagliato a cubetti, formaggio grattugiato, olio Evo, si aggiusta di sale e pepe,
si mescola energicamente fino a che il riso non ha assorbito tutto il grasso. Coprire con un canovaccio per 1/2 minuti per far assorbire le cosiddette acqua libere. Il piatto è pronto. “Per vuole cimentarsi nella preparazione del piatto a casa consiglio di non utilizzare un pentola antiaderente ma una pentola di acciaio o in alluminio un certo spessore per mantenere il calore durante la cottura”, spiega lo Chef Fiorio. “I liquidi che si aggiungono in fase di cottura, per evitare che la stessa si fermi, devono essere caldi, quasi bollenti”.
