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SLOW FOOD: IL PRESIDIO DEL FAGIOLO GIALÉT

Il Gialét è un fagiolo pregiatissimo dai semi piccoli tondeggianti, di un giallo-paglierino lucido, la cui coltivazione in Valbelluna è documentata dall’inizio del ‘900. Tenerissimo, di gusto raffinato con una lievissima nota di castagna, viene molto apprezzata la buccia pressoché inconsistente dopo la cottura, che in passato ne ha raccomandato l’impiego per anziani e bambini.

In Valbelluna, che nel ‘500 fu un centro di diffusione dei fagioli in Italia, il gialét era riservato ai pranzi importanti e alla vendita, un uso tradizionale differente da quello degli altri fagioli locali, che da secoli hanno costituito una risorsa importante per sfamare le persone meno abbienti.

Il sapore delizioso e versatile e la facile commerciabilità hanno fatto sì che la coltivazione sia proseguita negli orti famigliari, e da una dozzina di anni i coltivatori del Presidio sono impegnati a selezionare il seme e coltivarlo in purezza, evitando il rischio di ibridazione per mantenerne le caratteristiche distintive. La semina del gialét avviene tra maggio e giugno su piccoli appezzamenti, le piante crescono sulle tipiche “capannine” che abbelliscono il paesaggio, in armonia con l’ecosistema grazie a un rigido disciplinare che tutela fertilità e salute del suolo, oltre che umana.

Gli esperti concordano sulla necessità di una transizione proteica, aumentando le proteine derivate da legumi a scapito di quelle di origine animale, molto più impattanti sull’ambiente. Il gialét può rendere più varia e appagante una dieta salutare ed ecosostenibile, anche se la limitata disponibilità non ne fa un legume per uso quotidiano. In cucina, dopo la cottura lenta a fiamma bassa in acqua non salata, per oltre un’ora, è ottimo in insalata. Inconsueto per un fagiolo, il gialét si sposa particolarmente bene con il pesce e con gusti di mare. La tessitura delicata della polpa lo rende perfetto in creme salate e dolci.

Il gialét si trova a partire da ottobre. Poiché la produzione è di poche decine di quintali si consiglia di prenotare la quantità desiderata sin da maggio, tempo di semina, concordando eventualmente il ritiro a più riprese anche in inverno.

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