Intervista a Salvatore Ammirati, pizzaiolo presso il Ristorante-pizzeria Garden di Malcesine (VR).
COME NASCE LA PASSIONE PER QUESTO LAVORO?
Sono originario di Striano, in provincia di Napoli. Ho iniziato a fare il pizzaiolo all’età di 14 anni nel ristorante di mio zio ed è lì che ho fatto le prime stesure sul banco e ho iniziato a creare i primi impasti.
Negli anni ho affinato tecnica e conoscenze e nel 2007 mi sono lanciato in un’esperienza lavorativa a Rimini presso una grande catena di pizzeria.
Una decina di anni fa mi sono trasferito sulle rive del Lago di Garda per iniziare un nuovo progetto: creare una pizza “diversamente napoletana”, ovvero una pizza caratterizzata da un impasto ad altissima idratazione ed impreziosita dalle materie prime provenienti dal Sud Italia. Il risultato ottenuto è una pizza contemporanea, che abbraccia le tecniche di lavorazione più innovative e i sapori della mia terra d’origine.
Sono riuscito così a portare sulle sponde del Lago di Garda i sapori e i profumi del Meridione, che tutt’oggi ho nel cuore!
COSA CARATTERIZZA LA TUA PIZZA?
La mia pizza si caratterizza principalmente per il suo impasto a doppia lievitazione. Eseguo inoltre la tecnica dell’autolisi per poi terminare con il Poolish. Il risultato che ottengo è una pizza altamente idratata, con un cornicione alto e leggera come una nuvola!
Le materie prime che utilizzo provengono tutte dal Sud Italia: il pomodoro strianese, il fiordilatte di Agerola dop, la Scarola Napoletana, la Stracciata di Burrata per citarne alcune. Insomma, ho voluto portare con me un pezzo di Napoli!
In particolare, nelle mie pizze gourmet mi sbizzarrisco a sperimentare nuovi abbinamenti di gusti e mix inaspettati tra ingredienti, per lasciare sempre a bocca aperta i miei clienti!
Al giorno d’oggi, dietro ogni pizza c’è un mondo vastissimo che spazia dalle varie tipologie di impasto, ai diversi prodotti e materie prime utilizzate. Anche una semplice Margherita dev’essere rivisitata per stupire e soddisfare il cliente.
COME IMMAGINI IL FUTURO DELLA PIZZA E DELLA RISTORAZIONE?
Nel futuro della pizza vedo sempre più vivo il concetto della degustazione, concepita come un vero e proprio antipasto. La pizza diventerà un’elaborazione di tutti i sapori, anche quelli più strani e stupefacenti.
Penso, inoltre, che nei prossimi anni anche le pizzerie inizieranno ad essere premiate con le stelle Michelin come accade oggi con i ristoranti.
COSA AMI MAGGIORMENTE DEL TUO LAVORO?
Oltre all’impegno che metto ogni giorno in tutto ciò che faccio, per il mio lavoro provo una grande passione, costanza e determinazione!
In ogni pizza metto davvero il cuore e il sogno che ho nel cassetto è quello di aprire una mia pizzeria dove poter dar spazio alla fantasia e creare pizze gourmet ad opera d’arte!
