L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale.
L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce.
La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per snellire i tempi di fermentazione del riso e il pesce venne quindi marinato o cotto.
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Hanaia Yohei è il nome dell’inventore del nigiri sushi, fu lui che per primo cominciò a servire sul suo banco i conosciutissimi bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con fettine di pesce crudo o crostacei.
Nigiri
Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Si prepara con salmone, tonno, branzino, orata, polpo, seppia, crostacei o frittata.
Uramaki
Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
Hosomaki
Sono piccoli rotolini di riso e pesce (o verdure o frittata) avvolti da alga nori e solitamente serviti in porzioni da 6-8 pezzi.
Temaki
Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso. All’interno si trovano bastoncini di pesce crudo e verdure.
Onigiri
Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. Alla base del triangolino si trova spesso un rettangolino di alga nori utile per prendere l’onigiri con le mani.
Gunkan
Il gunkan è un particolare nigiri, a forma tonda oppure ovale, che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del Gunkan c’è il riso.
Futomaki
Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli Hosomaki. Riso e ingredienti centrali sono avvolti da alghe e spesso sono impanati nel panko e fritti.
Sashimi
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Per insaporire o decorare il sashimi sono spesso usate anche le uova di pesce.
Chirashi
Quando si ordina un Chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Un particolare tipo di Chirashi è il Donburi che si differenzia dal primo perché è realizzato da un’unica varietà di pesce.
Oshi Sushi
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Si tratta di riso pressato i cui strati sono intervallati da pesce, uova, verdure o frittate.
