Il fiore va raccolto prima che sbocci, per evitare che i raggi del sole aggrediscano il tesoro che custodisce, gli esili stimmi rosso cremisi, pregiudicandone i profumi e le caratteristiche tanto apprezzate in cucina. Così Cesare e Marina salgono alle quattro del mattino da San Pietro in Cariano a Torbe.
In località Ca’ del Gallo, un piccolo appezzamento che dà il nome alla loro azienda agricola, producono zafferano. Siamo a 600 metri di altitudine, in Valpolicella, dove le vigne iniziano a far pace con il bosco.
Un lavoro, quello della raccolta, che va avanti circa un mese, tra ottobre e novembre, perché il Crocus Sativus, nome scientifico della pianta da cui si ricava lo zafferano, ha bisogno dei primi freddi per fiorire. Dal 2020 Cesare e Marina hanno adottato la coltivazione pluriennale: i bulbi non vengono estirpati alla fine del ciclo, ma lasciati nel campo, dove ne producono altri, garantendo così un maggior numero di fiori al raccolto successivo. In tutto la produzione annuale arriva a 250 grammi, destinati principalmente ad alcuni dei ristoranti simbolo della cucina nel territorio veronese: dall’Oseleta, stellato di Cavaion, a L’Oste Scuro, passando per l’Enoteca della Valpolicella. Raccolti i boccioli, si torna a San Pietro per la mondatura, da farsi il giorno stesso: si aprono i petali e si estraggono i tre stimmi contenuti nel fiore, cercando di mantenerli uniti. Un lavoro certosino, paziente, quasi un’arte orafa traslata all’agricoltura. Poi l’essiccazione. A mezzanotte si spengono i forni e alle 4 la sveglia per il raccolto successivo.
Hanno cominciato cinque anni fa. Cesare Scappini, classe ’83, è perito agrario. Nel 2018 lascia il lavoro di commerciale in una casa editrice per dedicarsi con la moglie Marina Zantedeschi, originaria proprio di Torbe, a piccole coltivazioni biologiche e all’apicoltura. Parole d’ordine: costanza e biodiversità. Grazie ai finanziamenti del Psr Giovani mettono in piedi un’attività e, dopo i primi anni di investimenti, iniziano a raccoglierne i frutti e, soprattutto, i fiori.
«A volte si dorme quattro ore a notte. Fisicamente è faticoso. Ma è la nostra passione, quello che vogliamo fare – spiega Cesare –. La parte più difficile, almeno all’inizio, è stata proporre il nostro zafferano in una regione dove non è di certo una spezia “domestica” come accade, invece, in altri territori italiani. Ma il riscontro di chef e ristoratori ci ha confortato. Crescono anche gli appassionati, che vengono a trovarci in azienda a San Pietro in Cariano o nel mercatino Slow Food che si tiene ogni mese all’ombra della Pieve di San Floriano».
Un prodotto apprezzato e che in genere viene esaurito entro luglio, tanto che Cesare e Marina stanno per ampliarne la coltivazione in alcuni appezzamenti vicini a San Rocco, dove Ca’ del Gallo produce anche miele, ciliegie e altra frutta biologica.
A. C.
